“國民小吃”，產(chǎn)業(yè)富民領(lǐng)風(fēng)騷
——福建三明做強做大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的實(shí)踐與啟示
習近平總書(shū)記強調，沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色產(chǎn)業(yè)。鄉村要振興，因地制宜選擇富民產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵。要抓住機遇、開(kāi)闊眼界，適應市場(chǎng)需求，繼續探索創(chuàng )新，在創(chuàng )造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。
初夏時(shí)節，閩江支流沙溪下游的福建三明市沙縣區，微風(fēng)輕拂、草木搖曳。清晨，太陽(yáng)還沒(méi)有升起，當地的小吃街已是煙火升騰，廚師們早早開(kāi)始了一天的忙碌。沙縣區，自古即為閩西北商賈云集之地，著(zhù)名的沙縣小吃，就起源于此。
2021年3月23日，習近平總書(shū)記來(lái)到三明沙縣區夏茂鎮俞邦村，在小吃攤邊、特產(chǎn)店里、村民家門(mén)前，同鄉親們親切交談，詳細了解沙縣小吃發(fā)展現狀和前景。習近平總書(shū)記強調，沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色產(chǎn)業(yè)。鄉村要振興，因地制宜選擇富民產(chǎn)業(yè)是關(guān)鍵。要抓住機遇、開(kāi)闊眼界，適應市場(chǎng)需求，繼續探索創(chuàng )新，在創(chuàng )造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷。
憑借品類(lèi)豐富、方便快捷、薄利多銷(xiāo)的特點(diǎn)，沙縣小吃成為名副其實(shí)的“國民小吃”。從小作坊到大工廠(chǎng)，從肩扛手提到連鎖經(jīng)營(yíng)，從走出山門(mén)到走向世界，歷經(jīng)三十載，沙縣小吃終成百億產(chǎn)業(yè)。
兩年多來(lái)，三明市牢記習近平總書(shū)記重要囑托，把沙縣小吃作為富民產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，引導沙縣小吃繼續朝標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數字化方向轉型升級。連日來(lái)，光明日報調研組深入三明市沙縣區各地，實(shí)地調研當地干部群眾牢記囑托、拼搏創(chuàng )新，全方位推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展，推動(dòng)沙縣小吃繼續引領(lǐng)風(fēng)騷的經(jīng)驗做法。
1.尋根追味，用文化留住煙火氣
五月的俞邦村，遠山如黛，流水潺潺。村口石墻下，一棵千年古樟蜿蜒盤(pán)旋。不遠處，“沙縣小吃第一村”幾個(gè)大字引人注目。
在村里的“小吃民俗文化館”，前來(lái)參觀(guān)的游客絡(luò )繹不絕。“沙縣小吃文化源遠流長(cháng)，歷史悠久，和隋唐之后中原人口多次南遷有著(zhù)直接關(guān)系。北方的生活習俗、飲食習慣和當地以米類(lèi)和薯芋雜糧為基礎的飲食體系不斷融合，形成了獨特的沙縣飲食文化。”沙縣區夏茂鎮黨委書(shū)記張衛華介紹。
追隨著(zhù)濃郁的煙火味，來(lái)到村里的尋根追味小吃街。這里古色古香的門(mén)樓上，寫(xiě)滿(mǎn)各色小吃名字的燈籠高高掛起，歡迎著(zhù)八方來(lái)客。在“夏茂玉糕”小吃店前，72歲的店主俞和傳正站在一塊厚木砧板前，用木槌砸著(zhù)案上的豬肉。好一會(huì )兒，肉餡兒才算大功告成。“老俞開(kāi)小吃店20多年了，扁肉的手藝純正地道。”熟悉的村民這樣贊譽(yù)。
“我以前和老伴在外地開(kāi)店，走南闖北做的也是這個(gè)味兒。”俞和傳說(shuō)，幾年前要回家照顧孫子了，就將外地的小吃店交給兒子來(lái)打理，回家開(kāi)了這家小吃店。“現在，來(lái)俞邦村旅游的游客們越來(lái)越多，來(lái)我們店的也有很多是回頭客。生意好的時(shí)候，一天營(yíng)收能有三四千元呢。”講到這里，俞和傳笑開(kāi)了花。
就像俞和傳說(shuō)得那樣，“沙縣小吃第一村”的文旅招牌，正慢慢“打出去”。據了解，2022年，俞邦村接待游客超50萬(wàn)人次，村民人均收入超3萬(wàn)元，村集體收入51.6萬(wàn)元。
在夏茂鎮，不僅僅是俞邦村靠小吃文化“跑了起來(lái)”，周邊鄰村在俞邦村的帶動(dòng)下，肩并肩進(jìn)入了“賽道”。俞邦村作為聯(lián)建主村，聯(lián)合周邊5個(gè)村黨支部和兩個(gè)非公企業(yè)黨支部“抱團”發(fā)展，成立俞邦片區黨委，走出一條以小吃文化為根、片區協(xié)同發(fā)展的鄉村振興之路。
“有了美食，我們還思考著(zhù)如何把游客們留下來(lái)，以進(jìn)一步體會(huì )我們俞邦村的風(fēng)土人情，感受我們夏茂鎮的特色文化。”張衛華說(shuō)，目前俞邦片區正積極與沙縣小吃文旅集團合作，盤(pán)活閑置“房”“地”資源，打造民宿、特產(chǎn)店、餐飲店、鄉村夜景等新業(yè)態(tài)。
如今，歷史悠久的沙縣小吃文化不但得到傳承，更得到了新的發(fā)展：
在沙縣小吃文化館，游客可以體驗VR鏡頭下的沙縣小吃制作游戲，感受傳承1600多年的沙縣小吃背后的文化底蘊。打開(kāi)“沙縣小吃”頁(yè)面，1張俞邦村地圖、3條游覽路線(xiàn)、19個(gè)互動(dòng)景點(diǎn)介紹，以及隱藏在景點(diǎn)詳情底部的數字紀念藏品，就構成了“沙縣小吃元宇宙”。掃描沙縣小吃的logo，就能召喚出沙縣小吃的IP人物“沙寶”和“慢燉燉”。
沙縣小吃主打產(chǎn)品拌面、蒸餃等陸續被做成伴手禮，進(jìn)入商超和線(xiàn)上渠道。包括餐具、紙巾、休閑食品等在內，當地研發(fā)出的小吃相關(guān)產(chǎn)品已經(jīng)有100多個(gè)品種。
越來(lái)越“潮”的沙縣小吃文化，不但留住了老顧客，也吸引了新生代。5月19日，中國名小吃文旅嘉年華在沙縣區啟動(dòng)，吸引了成千上萬(wàn)名游客前來(lái)尋根追味。在品嘗各色美味的同時(shí)，人們也深深感受著(zhù)沙縣小吃里蘊藏的“誠信、勤奮、堅韌、傳承、創(chuàng )新”的文化密碼。
2.創(chuàng )新升級，助推產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效
驅車(chē)從福銀高速沙縣區出口駛出，眼前古樸典雅的建筑星羅棋布，這里就是“沙縣小吃文化城”。文化城內，“淵源有自，傳承有序，創(chuàng )新有方”12個(gè)大字十分醒目。短短12個(gè)字，闡釋了沙縣小吃人不斷創(chuàng )新提升，實(shí)現從肩挑“扁肉擔”到推出品牌連鎖店的大步跨越的根本原因。
走進(jìn)福建鑫滿(mǎn)園食品科技有限公司生產(chǎn)車(chē)間，新投入的4條小籠包生產(chǎn)線(xiàn)正在運轉。產(chǎn)品經(jīng)蒸熟、分揀、急凍、包裝后入庫冷藏。整個(gè)生產(chǎn)流程嚴格按照標準化執行。生產(chǎn)好的小籠包，正由工人們有序裝車(chē)，發(fā)往全國各地的沙縣小吃門(mén)店和福建省內各大商超和農貿市場(chǎng)。
“過(guò)去200人的工作量，現在十幾個(gè)人就能完成。”95后青年創(chuàng )業(yè)者、公司總經(jīng)理江陽(yáng)鑫說(shuō)，近年來(lái)，沙縣小吃攻克了從傳統制作到工業(yè)化生產(chǎn)的難關(guān)，目前已經(jīng)研發(fā)了金包銀、小籠包等數十種產(chǎn)品流水線(xiàn)，極大豐富了門(mén)店菜品，降低了備餐難度。
“沙縣小吃之所以馳名天下，靠的是小吃業(yè)主現做現賣(mài)，保證食客吃到正宗美食。可由此也帶來(lái)問(wèn)題：產(chǎn)品標準不一、產(chǎn)能不足。”沙縣小吃管委會(huì )主任張?chǎng)胃嬖V調研組，近年來(lái)，沙縣區啟動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)園建設，探索小吃品種的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，形成一條龍的沙縣小吃特色食品產(chǎn)業(yè)鏈。
以園聚鏈，加快了沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。位于“沙縣小吃文化城”東面12公里處的“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園”，占地達2600畝，進(jìn)駐了新沙一品、鑫滿(mǎn)園、醉有才等食品加工及配套企業(yè)24家，涉及小吃速凍品、半成品、預制菜等上下游產(chǎn)業(yè)。僅水餃一個(gè)品類(lèi)，每天就有150噸通過(guò)冷鏈網(wǎng)格配送至全國各地，年產(chǎn)值超3億元。去年，園區再次擴建，引進(jìn)廚神食品、星鮮點(diǎn)、淳百味等7家大型食品企業(yè)，預計產(chǎn)業(yè)園可實(shí)現年產(chǎn)值5億元以上，利稅1000萬(wàn)元以上。
產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，為沙縣小吃帶來(lái)了產(chǎn)品創(chuàng )新的動(dòng)力。沙縣小吃頭部品牌淳百味，在經(jīng)典品類(lèi)上做了延伸創(chuàng )新，元氣低脂雞肉扁肉、狼人炸醬面、神奇560老母雞湯等“新面孔”對傳統風(fēng)味進(jìn)行味料、味型解構，針對不同口味的人群進(jìn)行定位組合。醉有才公司開(kāi)發(fā)了50多款復合型醬料，每日可生產(chǎn)醬料3噸。今年，公司找準商機，開(kāi)發(fā)沙縣拌面、泥鰍粉干、板鴨粉等11款凍干速食產(chǎn)品。“這些新品豐富了顧客的選擇和體驗，讓更多人足不出戶(hù)就能品嘗到沙縣味道。”醉有才食品科技有限公司總經(jīng)理顏發(fā)輝說(shuō)。
近年來(lái)，沙縣區還探索啟動(dòng)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉型升級，依托沙縣小吃集團總公司，在各地成立分公司，開(kāi)設小吃連鎖加盟店，推進(jìn)沙縣小吃公司化運作、標準化實(shí)施、連鎖化經(jīng)營(yíng)。
統一商標、服裝、店面裝修和產(chǎn)品標準，逐步推廣中央廚房生產(chǎn)模式……新的經(jīng)營(yíng)模式逐漸改變了“夫妻店”品質(zhì)低端的現象。
5月20日，位于沙縣小吃文化城內的醉有才食品科技有限公司培訓中心，學(xué)員們正在聚精會(huì )神地觀(guān)看師傅制作牛肉粉。來(lái)自莆田的學(xué)員林小蘭一邊聽(tīng)著(zhù)，一邊做著(zhù)筆記。她說(shuō)，如今沙縣小吃這個(gè)“國民小吃”品牌越來(lái)越受歡迎，自己打算學(xué)成后回到家鄉莆田開(kāi)店。
“目前，我們公司主要面向社會(huì )公開(kāi)招收并培訓沙縣小吃體系優(yōu)秀員工、優(yōu)秀主管、優(yōu)秀店長(cháng)，開(kāi)展小吃制作創(chuàng )新技藝培訓以及小吃門(mén)店整店經(jīng)營(yíng)提升培訓。”顏發(fā)輝告訴調研組，今年來(lái)，中心共培訓了3000多人次，同時(shí)還把培訓模式復制到了上海、杭州、中山等城市，提供產(chǎn)品上新、人才培訓和經(jīng)營(yíng)管理等支持。
連鎖化經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)了小吃產(chǎn)業(yè)的數字化進(jìn)程。近年來(lái)，沙縣相關(guān)部門(mén)立足門(mén)店收銀結算系統改造，對加盟小吃店進(jìn)行數字化升級，為小吃店經(jīng)營(yíng)發(fā)展注入新動(dòng)力。從門(mén)店挖掘、歸集的數據，應用價(jià)值不斷延展。通過(guò)數字化手段分析沙縣小吃門(mén)店運行狀態(tài)，既能提升門(mén)店經(jīng)營(yíng)水平，也能為沙縣小吃產(chǎn)品創(chuàng )新和菜品標準化建設提供數據支撐，倒逼供應商嚴把食品安全關(guān)、品質(zhì)關(guān)，對提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈水平發(fā)揮了積極作用。
日前，三明召開(kāi)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)題會(huì )。三明市委書(shū)記黃如欣指出，當前，沙縣小吃迎來(lái)重大發(fā)展機遇，必須乘勢而上、加快發(fā)展，全力推動(dòng)沙縣小吃朝著(zhù)品牌化、標準化、集團化、數字化方向邁進(jìn)，為推動(dòng)三明革命老區高質(zhì)量發(fā)展示范區建設注入新動(dòng)能。
標準化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、品牌化經(jīng)營(yíng)、數字化賦能，不但加快了沙縣小吃轉型升級步伐，也推動(dòng)了小吃產(chǎn)業(yè)的穩步發(fā)展。據介紹，目前全國各地的沙縣小吃門(mén)店已近9萬(wàn)家，從業(yè)人員近30萬(wàn)人，年營(yíng)業(yè)額超550億元。特別值得一提的是，如今的沙縣小吃連鎖標準店已達3900多家，而這些連鎖標準店的店主、店長(cháng)又以年輕人為主。“越來(lái)越多的年輕人加入沙縣小吃這個(gè)行業(yè)中來(lái)，讓我們這些‘老沙縣人’倍感開(kāi)心。我堅信，沙縣小吃一定能在年輕人的手中，一代又一代地傳承下去，并進(jìn)一步發(fā)揚光大。”沙縣小吃同業(yè)公會(huì )榮譽(yù)會(huì )長(cháng)黃福松說(shuō)。
3.福味連綿，海內海外再掀熱潮
2022年，沙縣小吃聯(lián)合福建文旅官方，推出了品牌的第一條廣告《來(lái)福建 享福味》。這條廣告出道即頂流，刷屏互聯(lián)網(wǎng)，引發(fā)了網(wǎng)友們的熱烈點(diǎn)贊，也讓沙縣小吃在海內外再掀熱潮。
搶抓上海市和三明市對口合作帶來(lái)的機遇，沙縣區積極推動(dòng)沙縣小吃進(jìn)入上海市高校、機關(guān)食堂，參與上海早餐工程等建設。上海120家加盟店實(shí)現數字化轉型升級，力爭將沙縣小吃打造成為合作典范。
2月18日，北京沙縣小吃旗艦店開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，內設中華名小吃新零售區、智能廚房區、展示運營(yíng)區和餐飲區，是一家集餐飲、文創(chuàng )、社會(huì )服務(wù)和新零售于一體的美食綜合體，全面呈現新時(shí)代沙縣小吃發(fā)展的強勁活力。旗艦店不僅豐富了北京的美食地圖，更成為一個(gè)中華小吃平臺、供應鏈平臺、產(chǎn)業(yè)賦能平臺和文化賦能平臺，標志著(zhù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級正式進(jìn)入2.0時(shí)代。
不只在國內受到歡迎，走出國門(mén)的沙縣小吃，在許多國家和地區同樣受到熱捧。近年來(lái)，三明市出臺相關(guān)政策，積極幫助沙縣小吃走出國門(mén)，參與國際競爭。借力于“一帶一路”建設，日本、法國等全球66個(gè)國家和地區都有了沙縣小吃的身影。沙縣小吃作為“國民小吃”，正在為中華美食代言。
法國巴黎庫爾布瓦市沙縣小吃餐廳里，很多法國食客喜歡上了中國美食。這是華僑林建斌在當地開(kāi)的第一家沙縣小吃標準店。
“沙縣小吃的口味，很符合法國人的飲食習慣。我們結合當地特色，還研發(fā)出了雞肉餡扁肉等新品，很受歡迎。”林建斌說(shuō)，閑暇之余，和朋友一起品紅酒、吃沙縣小吃，成為不少當地人的浪漫之選。
在日本高田馬場(chǎng)，沙縣小吃店開(kāi)業(yè)僅5小時(shí)營(yíng)業(yè)額就突破20萬(wàn)日元，折合人民幣約1.17萬(wàn)元。落戶(hù)美國的第一家沙縣小吃店，開(kāi)業(yè)第一天便排起了長(cháng)龍，營(yíng)業(yè)不到3小時(shí)，所有特色美食銷(xiāo)售一空。
近日，在福建省人民政府僑務(wù)辦公室主辦的“海外中餐繁榮負責人及技術(shù)總監研討班”上，來(lái)自美、英、德、法、日、新加坡、巴西等15個(gè)國家和地區的中餐企業(yè)代表，對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)展開(kāi)深入調研體驗學(xué)習。代表們對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)富民，適應市場(chǎng)需求，走標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數字化之路留下深刻印象。
4.做強做大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的經(jīng)驗與啟示
兩年多來(lái)，沙縣小吃加快走進(jìn)都市商圈、走進(jìn)機關(guān)校園，并加速走出國門(mén)、風(fēng)靡世界。調研組認為，三明做強做大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的成功原因，在于當地堅定不移貫徹習近平總書(shū)記的重要指示精神，持之以恒培育“小吃大產(chǎn)業(yè)”，在實(shí)踐中探索，在發(fā)展中創(chuàng )新，不斷積累經(jīng)驗、鑄造品牌，朝著(zhù)“在創(chuàng )造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷”目標奮力前行。主要體現在幾個(gè)方面——
把小吃業(yè)作為富民工程來(lái)抓。近年來(lái)，當地注重抓謀劃、建機制、搭平臺、強服務(wù)。三明市成立了市委主要領(lǐng)導任組長(cháng)、市政府主要領(lǐng)導任第一副組長(cháng)的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導小組。三明市委市政府和沙縣區委區政府從政策扶持、技術(shù)培訓、資金信貸、保障服務(wù)等多方面入手，大力實(shí)施品牌帶動(dòng)戰略，著(zhù)力培育沙縣小吃特色產(chǎn)業(yè)。政府“有形之手”與市場(chǎng)“無(wú)形之手”協(xié)調發(fā)力，有效激發(fā)了沙縣群眾做大做強小吃業(yè)的干勁和斗志，有力促進(jìn)了沙縣小吃標準化規模化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
始終發(fā)揚實(shí)干苦干的精神。當年，沙縣小吃從業(yè)者離開(kāi)世代耕作的田地，走進(jìn)人生地不熟的城市謀生，靠的就是一股拼勁。他們不僅創(chuàng )造了物質(zhì)財富，更涵養了“實(shí)說(shuō)實(shí)干、敢拼敢上”的精神。如今，沙縣人民把這種精神繼續發(fā)揚光大，不斷創(chuàng )新理念、開(kāi)拓市場(chǎng)、放眼世界。正是靠著(zhù)這種寶貴精神財富，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展駛入了新時(shí)代發(fā)展的快車(chē)道，把中華美食文化沿著(zhù)“一帶一路”傳播到世界各地。
實(shí)施標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數字化轉型升級。近年來(lái)，當地構建沙縣小吃全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，實(shí)現從原料種植、生產(chǎn)加工到門(mén)店經(jīng)營(yíng)全流程標準化，打造沙縣“好味道”。同時(shí)實(shí)施公司化運作、品牌化發(fā)展，建立“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展管委會(huì )+沙縣小吃同業(yè)公會(huì )+小吃文旅集團”三方協(xié)同機制，重組成立沙縣小吃文旅集團和23家子公司，形成總公司—子公司—終端店三位一體的公司運作模式，實(shí)現組織體系再造。兩年來(lái)，沙縣小吃新增加盟店900余家，連鎖標準店總數達3983家。在數字化建設方面，構筑供應鏈平臺基礎，沙縣小吃收銀結算系統正式發(fā)布，沙縣小吃連鎖供應鏈服務(wù)系統已接入2635家門(mén)店，總部可實(shí)時(shí)獲取各地門(mén)店經(jīng)營(yíng)數據，并利用回流的大數據優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，進(jìn)一步實(shí)現精細化管理，適應市場(chǎng)需求。沙縣小吃配菜網(wǎng)上線(xiàn)，組建外賣(mài)平臺工作團隊，為853家門(mén)店提供代運營(yíng)服務(wù)。
推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，助力拓展海外空間。當地積極培育從生產(chǎn)種植、加工銷(xiāo)售到物流配送、餐飲服務(wù)及文旅康養的全鏈條沙縣小吃產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)。“沙縣小吃第一村”俞邦村獲評國家3A級旅游景區。同時(shí)推進(jìn)國際品牌建設和保護。2022年，沙縣小吃向泰國、文萊、巴基斯坦等10個(gè)國家申請國際商標注冊，目前，已向72個(gè)國家和地區申請注冊“沙縣小吃”商標，在68個(gè)國家和地區被核準注冊。
一份小吃，筑就了沙縣的發(fā)展之基；一份小吃，推動(dòng)鄉村振興道路越走越寬。沙縣小吃在實(shí)現自身高質(zhì)量發(fā)展的同時(shí)，也成為美食產(chǎn)業(yè)融入時(shí)代潮流的生動(dòng)寫(xiě)照。
(作者：光明日報調研組，調研組成員：福建省習近平新時(shí)代中國特色社會(huì )主義思想研究中心特約研究員、福建商學(xué)院黨委書(shū)記吳訪(fǎng)益，中共福建省委宣傳部理論處副處長(cháng)吳功銘，本報記者高建進(jìn)、馮家照、張詩(shī)瑤 來(lái)源：光明日報)
