要想了解臺灣美食，不能不提臺灣的“軟黃金”。
大約20年前，臺灣東海大學(xué)陳教授在臺南設宴款待我們一行。宴席幾近尾聲，悠揚古曲中，戴著(zhù)高高白廚帽的廚師長(cháng)雙手端來(lái)一個(gè)滋滋作響的藍花大瓷盤(pán)，熱情招呼客人：“請諸位趁熱吃。”
我在旁尋思，由廚師長(cháng)親自上菜，定是非比尋常。待菜盤(pán)轉到我這里，仔細一瞅，盤(pán)內躺著(zhù)一條呈紡錘型的魚(yú)兒，口小無(wú)牙、圓鱗長(cháng)尾，貌不驚人，心里不免嘀咕，這算什么魚(yú)呀？
可魚(yú)真不可貌相。經(jīng)小火細細的煎熬，魚(yú)身散發(fā)出淡淡的焦香味，金黃酥脆的表皮將充滿(mǎn)油脂的魚(yú)肉緊緊裹住。伸筷夾一塊入嘴，酥香軟嫩，肥腴鮮美，沾上些許胡椒和鹽，口感更佳。
“這是什么魚(yú)呀？”我好奇地問(wèn)。“哇，這可是臺灣頂頂有名的虱目魚(yú)，被稱(chēng)作‘臺灣第一魚(yú)’。”站在我身邊的胖廚師長(cháng)答道。此時(shí)陳教授搖晃著(zhù)腦袋吟起古詩(shī)：“家在夷洲東近海，虱目味美勝鱸魚(yú)”。他怕我聽(tīng)不懂魚(yú)名，特意在自己名片的反面端端正正地寫(xiě)上“虱目魚(yú)”三個(gè)字。
虱目魚(yú)？這魚(yú)名好怪，怎么會(huì )與“臺灣第一魚(yú)”劃上等號呢？陳教授講起了一則趣聞：相傳鄭成功收復臺灣后設宴慶功，廚師精心烹調了這種口小鱗細的鮮美海魚(yú)。鄭成功品嘗后，覺(jué)得特別味美，便問(wèn)左右：“這是什么魚(yú)？”因為閩南語(yǔ)“什么”與“虱目”諧音，當地人誤以為國姓爺一高興給魚(yú)賜了名，就將這種魚(yú)叫作虱目魚(yú)，并一直沿用至今。虱目魚(yú)為寶島獨有，滋味肥美，能由收復臺灣的大功臣親自取名，“臺灣第一魚(yú)”的美稱(chēng)很快傳遍全島。
如今在春暖花開(kāi)之際，去臺南看虱目魚(yú)是當地一檔特別節目。登船出海，遠遠望去，隨著(zhù)洋面水溫不斷升高，無(wú)數條生性活潑、通體銀亮的虱目魚(yú)在海里歡快暢游，如一道道閃電飛梭而過(guò)。調皮的魚(yú)群不時(shí)躍出水面，猶如是在表演水上芭蕾，構成了一道獨特風(fēng)景線(xiàn)。沿海的漁民視虱目魚(yú)為“福魚(yú)”，主要產(chǎn)地之一的臺南北門(mén)鄉漁民更是對“軟黃金”頂禮膜拜，特在北門(mén)游樂(lè )區入口處，建了一座高1米、長(cháng)5米的“虱目魚(yú)之王”雕塑，吸引眾多觀(guān)光客來(lái)此一游。
在臺灣，虱目魚(yú)是高檔佳肴，只為尊客而備。南臺灣人實(shí)在是太會(huì )吃了。一條小小的虱目魚(yú)，臺南人可以把它的頭、背、腹、鰭、尾、鱗、內臟統統吃掉，片甲不留。魚(yú)頭醬燒、魚(yú)腹干煎、魚(yú)鰭油炸、魚(yú)腸干煎、魚(yú)皮煮粥、魚(yú)骨熬湯，刺多的魚(yú)背和魚(yú)尾打碎了做魚(yú)丸或魚(yú)羹，魚(yú)鱗則可以提煉膠原蛋白制成營(yíng)養品或化妝品。
在所有的虱目魚(yú)系列美食中，當地人認為最好吃的當數虱目魚(yú)咸粥。粥里面不僅放有虱目魚(yú)肉、魚(yú)皮，還有土托魚(yú)、蚵仔、菜脯、油蔥酥、韭菜花……煮粥的高湯是用虱目魚(yú)骨和其他小海鮮熬成。每顆米粒都吸飽湯汁，再加幾段酥脆的油條浸在粥里，是最經(jīng)典的吃法。
前些天晚上我去逛臺南夜市，看到路邊的一大排檔坐著(zhù)一個(gè)胖墩墩的小伙，正埋頭大口大口喝虱目魚(yú)咸粥。“這粥喝起來(lái)有點(diǎn)腥嗎？”我問(wèn)他。“不會(huì )腥，好香喲。”小伙子滿(mǎn)臉得意地打開(kāi)話(huà)匣：“我們臺南人從小吃虱目魚(yú)長(cháng)大，頓頓吃都不會(huì )膩。虱目魚(yú)營(yíng)養超好，所以臺南人比臺北人聰明……”他話(huà)還未說(shuō)完，兩手叉著(zhù)腰，哈哈大笑起來(lái)。
其實(shí)，遍嘗虱目魚(yú)菜系，我對干煎魚(yú)腹特別青睞。魚(yú)腹中間香濃的油脂入口即化，油漬漬的魚(yú)皮煎得細膩平整，一筷子戳下去如紙般薄脆，調料不過(guò)是最簡(jiǎn)單的鹽和胡椒。臺南陳小姐告訴我，虱目魚(yú)腹要煎得漂亮又美味是很難的，稍不注意魚(yú)皮便會(huì )破掉，或是被噴濺的魚(yú)油燙到，火候把握很微妙，太軟不香，太干不鮮。因此，煎虱目魚(yú)腹成為臺南人考驗兒媳、培養女兒的重要項目。“我媽從小就讓我站在爐子前學(xué)煎虱目魚(yú)，說(shuō)這是姑娘家出嫁前的必修課。”陳小姐一本正經(jīng)地說(shuō)。
虱目魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養價(jià)值高，唯一的缺點(diǎn)就是刺多。據說(shuō)全身共有222根又軟又密、緊貼魚(yú)肉的小刺，處理起來(lái)極其麻煩。可臺南的魚(yú)販對虱目魚(yú)的結構了如指掌。操刀在魚(yú)身上一陣行云流水地切割，多刺的部分就被剔除了，而且還能保持魚(yú)肉的整齊。據說(shuō)近年還開(kāi)發(fā)出“無(wú)刺虱目魚(yú)”。魚(yú)販如外科醫生般拿著(zhù)手術(shù)剪麻利而準確地將魚(yú)身上的刺全部摘除，這樣處理一條魚(yú)就得10多分鐘。
嘿，真想不到欲品嘗虱目魚(yú)，一飽口福，還得“真刀實(shí)槍”地花費一番功夫呀。
（作者系上海東亞研究所研究員）
