今年以來(lái)，預制菜概念持續火爆。作為一個(gè)萬(wàn)億元級市場(chǎng)規模的行業(yè)，其發(fā)展空間巨大。同時(shí)，預制菜上游連著(zhù)農業(yè)發(fā)展和鄉村振興，下游連著(zhù)餐飲業(yè)轉型和消費變革，是促消費促轉型的有效抓手。如何進(jìn)一步打通產(chǎn)業(yè)鏈？如何更好促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展？本報今起推出“聚焦預制菜”系列報道，敬請關(guān)注。
金湯酸菜魚(yú)、糖醋排骨、麻辣小龍蝦、佛跳墻……不用切菜、洗菜，更無(wú)需擔心廚藝不精，只需簡(jiǎn)單加工一下，一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上自家餐桌。近年來(lái)，隨著(zhù)“宅經(jīng)濟”興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，省時(shí)省心又飽含人間煙火氣的預制菜走俏市場(chǎng)，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。
專(zhuān)家表示，受疫情影響，餐飲企業(yè)積極拓展新型消費模式，研發(fā)預制菜等產(chǎn)品搶占賽道，成為應對疫情的重要手段。作為目前食品行業(yè)發(fā)展的新風(fēng)口，預制菜還存在口感不一、品質(zhì)良莠不齊等現象，行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展還需解決哪些痛點(diǎn)難點(diǎn)？如何打動(dòng)消費者的味蕾？
發(fā)展勢頭良好
家住北京市海淀區車(chē)道溝的張曉雨告訴記者，受限于廚藝，她只會(huì )一些家常菜。今年端午假期，盡管北京堂食暫停，但絲毫沒(méi)有影響張曉雨一家吃上飯店品質(zhì)的節日大餐。是豐富多樣、省時(shí)省力的預制菜讓她變成了大廚，也成了她日常儲備食物的新選擇。“我經(jīng)常在生鮮超市購買(mǎi)預制菜，端午節那天給家人做了風(fēng)味烤魚(yú)、椒鹽皮皮蝦、京醬肉絲、豬肚雞、荷塘小炒，四五個(gè)硬菜半小時(shí)就搞定了。”張曉雨說(shuō)。
受本輪疫情影響，此前，全國多個(gè)城市的餐飲堂食階段性停擺，預制菜也成了很多餐飲企業(yè)應對疫情的重要手段。中國烹飪協(xié)會(huì )數據顯示，2022年“五一”期間北京地區預制菜成交額同比增長(cháng)超270%，酸菜魚(yú)、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛(ài)。比如，老濟南四合院借助中央廚房開(kāi)發(fā)的老壇酸菜魚(yú)、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷(xiāo)售量近5000份。
“人人輕松成大廚”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間，預制菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦，也吸引了美團買(mǎi)菜、京東生鮮、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平臺的入局。
美團買(mǎi)菜數據顯示，2021年預制菜銷(xiāo)售增幅較快，較2020年環(huán)比增長(cháng)4倍，其中冷凍菜肴類(lèi)商品銷(xiāo)售占比最高且增長(cháng)幅度最大；京東超市數據顯示，2021年預制菜成交額同比增長(cháng)156%。今年“五一”期間預制菜成交額增速進(jìn)一步加快，同比增長(cháng)超250%，日出庫數量破百萬(wàn)。
“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜已成為近年來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。”中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)楊柳表示，預制菜等餐飲消費新模式的出現，既有現代科技支撐，也是消費需求拉動(dòng)的結果，是餐飲市場(chǎng)供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀(guān)性、必然性，發(fā)展前景遠大。
機遇挑戰并存
近年來(lái)，受疫情影響，消費者的消費觀(guān)念、購買(mǎi)行為等都發(fā)生了變化。餐飲產(chǎn)品形態(tài)也逐步由成品菜轉為半成品、預制菜等，進(jìn)而催生了預包裝產(chǎn)品的研發(fā)和銷(xiāo)售。“未來(lái)，預制菜消費還會(huì )持續上升。”北京華天飲食控股集團有限公司董事長(cháng)賈飛躍告訴記者，北京華天集團在2020年前就專(zhuān)門(mén)成立了全資子公司北京華飲天食在線(xiàn)科技有限公司，統籌推進(jìn)華天直營(yíng)品牌預包裝產(chǎn)品研發(fā)和銷(xiāo)售，開(kāi)拓電商渠道。目前，華天直營(yíng)企業(yè)10余種預包裝特色產(chǎn)品銷(xiāo)售逐步鋪開(kāi)。
為滿(mǎn)足不同地區消費者的多元化需求，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)紛紛布局預制菜賽道。企查查數據顯示，近10年來(lái)，我國預制菜相關(guān)企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，現有預制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家。另?yè)嘘P(guān)報告顯示，在菜系方面，預制菜品呈現出多元化趨勢，閩粵、江淮、川湘菜系種類(lèi)增速最快。其中，閩粵菜系增長(cháng)最為顯著(zhù)，年增長(cháng)高達180%。
京東食品生鮮事業(yè)部、日配食品部預制菜負責人王明暉說(shuō)，從最近幾年的銷(xiāo)售情況看，預制菜有一些大類(lèi)增長(cháng)強勁。比如，時(shí)令性產(chǎn)品佛跳墻、年夜飯禮盒，日常菜肴類(lèi)的豬肚雞、酸菜魚(yú)、東坡肘子等。目前，上架京東的預制菜商品已超過(guò)5000種。
民以食為天。從消費者對產(chǎn)品的核心需求切入，打造高品質(zhì)的差異化商品，無(wú)疑是預制菜贏(yíng)得持續繁榮的關(guān)鍵。在美團買(mǎi)菜預制菜項目負責人李峰看來(lái)，隨著(zhù)食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，預制菜一定程度上滿(mǎn)足了消費者的訴求，但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進(jìn)的部分。
“預制菜的快速發(fā)展主要有兩個(gè)契機：一是中央廚房批量生產(chǎn)給餐飲菜品標準化提供了最優(yōu)解決方案；二是受疫情影響，越來(lái)越多的消費者開(kāi)始有機會(huì )接觸到更多的預制菜品，尤其是在不少年輕人希望節約時(shí)間的前提下，預制菜給宅家吃飯提供更多的選擇。”李峰表示，預制菜行業(yè)要想持續繁榮，需從兩方面發(fā)力：一是增強洞察用戶(hù)需求的能力；二是增強菜品預制化后最大程度還原菜品口味的能力。
不過(guò)，也有消費者反映，預制菜雖然方便快捷，但與線(xiàn)下門(mén)店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷鏈運輸環(huán)節和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題等也是消費者投訴較多的方面。
監管逐步規范
機構數據分析顯示，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，預計2022年至2026年預制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來(lái)3年至5年，我國預制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一片萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)。
專(zhuān)家表示，預制菜上游連著(zhù)田間地頭鄉村振興，下游連著(zhù)消費變革，對于實(shí)施鄉村振興戰略、擴大內需和促進(jìn)消費有著(zhù)十分重要的意義。但是，我國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段，客觀(guān)上存在一些問(wèn)題。比如，由于預制菜行業(yè)缺少有效的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標準和質(zhì)量控制規程，不同地區、不同規模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導致預制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義、產(chǎn)品分類(lèi)和食品安全指標較模糊，缺乏統一標準。
為更好推動(dòng)和規范預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，今年以來(lái)，相關(guān)政策密集出臺。國家發(fā)改委今年1月發(fā)布《關(guān)于做好近期促進(jìn)消費工作的通知》提及，鼓勵制售半成品和凈菜上市。比如，廣東、福建、山東等地也先后推出預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，支持當地預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。前不久，中國烹飪協(xié)會(huì )也正式發(fā)布預制菜團體標準，對預制菜的原輔料、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)過(guò)程衛生、標簽、包裝和貯存要求等均作出明確規定。
“疫情期間，很多人關(guān)注食品加工的安全衛生問(wèn)題。標準化為這類(lèi)問(wèn)題提供了解決方案。如果業(yè)內按照標準實(shí)施，把預制菜的每個(gè)環(huán)節都變成標準環(huán)節，對餐飲業(yè)走出困境會(huì )起到積極作用。”中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)吳穎表示。
楊柳也表示，希望預制菜團體標準的發(fā)布能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競爭力，激發(fā)市場(chǎng)活力，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟提質(zhì)增效。 （經(jīng)濟日報記者 吉蕾蕾）
