近日，泉州市商務(wù)局牽頭組織姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀座談交流及實(shí)地調研活動(dòng)。中國元老級烹飪大師程振芳，華僑大學(xué)旅游學(xué)院、旅游國家級實(shí)驗教學(xué)示范中心汪京強教授等專(zhuān)業(yè)人士領(lǐng)銜，市鄉村振興集團、市采購集團等多方代表共同參與，深入剖析泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)，為這一特色美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀劃策。
調研顯示，目前泉州日銷(xiāo)姜母鴨超萬(wàn)只，節假日時(shí)甚至可達數萬(wàn)只。當前，行業(yè)仍存在品牌意識不強、產(chǎn)業(yè)規模不大等痛點(diǎn)。市商務(wù)局相關(guān)負責人表示，未來(lái)泉州將集結更多“食”力，推出地方相關(guān)技藝標準，培育更多老字號企業(yè)成長(cháng)，讓泉州這一兼具養生與美味的美食佳肴成為八方游客必游泉州的理由之一。
調研組走進(jìn)企業(yè)，了解產(chǎn)業(yè)升級之需。 （融媒體記者王宇靜 攝）
全市專(zhuān)營(yíng)姜母鴨門(mén)店超250家
此次調研全面且深入，對泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)的各個(gè)方面進(jìn)行了細致梳理。調研組先后走訪(fǎng)了泉州數家知名餐飲企業(yè)，從堂食到預制菜規模,全方位對姜母鴨產(chǎn)業(yè)進(jìn)行摸底了解。
從市場(chǎng)規模看，姜母鴨無(wú)疑是泉州美食的一張閃亮名片，在本地餐飲行業(yè)中占據著(zhù)舉足輕重的地位。據了解，當前全市專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售姜母鴨的門(mén)店超250家，中心市區近百家，占比約40%。而提供泉州菜正餐的餐飲單位，基本都有供應姜母鴨。每日姜母鴨銷(xiāo)量超1萬(wàn)只，節假日更是大幅增長(cháng)至2.5萬(wàn)—3萬(wàn)只，按120—130元/只的售價(jià)計算，年產(chǎn)值超5億元，市場(chǎng)活力可見(jiàn)一斑。
在品牌發(fā)展上，姜母鴨行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門(mén)店超40家。2024年，泉州姜母鴨品牌在米其林美食榜單和大眾點(diǎn)評必吃榜取得佳績(jì)，展現出品牌的影響力。但在老字號評選方面，由于歷史原因，尚無(wú)市級及以上老字號姜母鴨品牌，目前鯉城區正在積極培育忠記等五家店鋪。
當前姜母鴨門(mén)店類(lèi)型主要有景區店和社區店。景區店作為推廣窗口，服務(wù)游客；社區店則深入居民生活，提升市民普及率。姜母鴨的制作技藝豐富多樣，干型、濕型、半干半濕型等做法并存，醬汁更是各品牌的核心機密。食材供應上，目前泉州餐桌上的鴨子大多來(lái)自三明大田、漳州等地，本地采購較少，生姜多選用永春、德化本地小黃姜。上下游產(chǎn)業(yè)鏈中，上游以中小養殖戶(hù)為主，中游多為家庭作坊和初創(chuàng )連鎖品牌，下游銷(xiāo)售渠道多元，線(xiàn)上銷(xiāo)售占比已逐步提升至25%。
在火熱銷(xiāo)售的背后，調研組也總結出產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的諸多痛點(diǎn)。成本壓力首當其沖，租金、人工成本持續高位，景區店租金成本占比可達15%—20%，人工成本占比平均達20%且不斷上漲。多數商家品牌意識不強，缺乏專(zhuān)業(yè)運營(yíng)人才，市場(chǎng)上同質(zhì)化競爭嚴重，預制化發(fā)展也較為不足。
打造服務(wù)平臺讓美食香飄更遠
針對行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，此次調研組與相關(guān)業(yè)界經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行了深入的探討，也摸索出泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展路徑。
首先是打造行業(yè)服務(wù)平臺。依托泉州美食產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì )，成立姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)委會(huì )，匯聚產(chǎn)業(yè)鏈上下游力量。構建多功能服務(wù)平臺，通過(guò)姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展沙龍等形式，促進(jìn)信息互通、資源共享，提升企業(yè)知名度與美譽(yù)度。
沒(méi)有規矩不成方圓，推動(dòng)標準化建設至關(guān)重要。未來(lái)泉州市商務(wù)局將指導相關(guān)院校和協(xié)會(huì )制定《泉州小吃——姜母鴨制作技藝地方標準》，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供標準支撐。
進(jìn)一步培育標桿企業(yè)，打造姜母鴨區域品牌。針對企業(yè)品牌力問(wèn)題，調研組提出要多渠道助力提升企業(yè)品牌、管理和服務(wù)水平。未來(lái)泉州將通過(guò)整合產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)“養殖+加工+銷(xiāo)售”一體化，助力產(chǎn)業(yè)降低成本、提升質(zhì)量。與此同時(shí)，也要進(jìn)一步鼓勵企業(yè)申請技藝專(zhuān)利，開(kāi)展研學(xué)培訓，提升專(zhuān)業(yè)能力。
活動(dòng)是提高產(chǎn)業(yè)知名度的重要推手。市商務(wù)局相關(guān)負責人表示，未來(lái)泉州將繼續聯(lián)合行業(yè)組織舉辦大型美食活動(dòng)，加強“美食+文旅”融合，利用文旅活動(dòng)“流量”，將景區店打造成網(wǎng)紅店，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。
除了在本地推出活動(dòng)之外，未來(lái)也將力求幫助品牌企業(yè)“走出去”。通過(guò)組織參加各類(lèi)展銷(xiāo)活動(dòng)和國際交流，向權威榜單推薦，對接域外餐飲協(xié)會(huì )，進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，提升泉州姜母鴨這道美食的影響力。
有傳承也要有創(chuàng )新，突圍同質(zhì)化。調研組專(zhuān)家提出，要加強技藝技法創(chuàng )新，設立姜母鴨類(lèi)別競賽，挖掘和培育烹飪人才，鼓勵企業(yè)創(chuàng )新菜品，滿(mǎn)足消費者多樣化需求，以此提升差異化競爭力。
開(kāi)展親子美食研學(xué)營(yíng)等活動(dòng)，舉辦姜母鴨美食節……除了行業(yè)內的“修煉內功”之外，全民參與的氛圍也是助力美食揚名的重要方式。未來(lái)泉州也將繼續促成組織各類(lèi)大眾活動(dòng)，提升公眾對姜母鴨美食文化的關(guān)注度和參與熱情。
相關(guān)業(yè)界人士表示，此次泉州市商務(wù)局組織的調研活動(dòng)，有利于全面了解姜母鴨產(chǎn)業(yè)現狀，精準把握升級痛點(diǎn)，及時(shí)提出一系列切實(shí)可行的發(fā)展建議。一餐一飲皆文章，期待在各方共同努力下，泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)有望迎來(lái)新的發(fā)展機遇，讓這道美食香飄更遠，也為泉州餐飲經(jīng)濟發(fā)展增添新的活力。（來(lái)源：泉州網(wǎng)）
