永春湖洋鄉宴

核心提示

日前，中國鄉宴產(chǎn)業(yè)大會(huì )在福州舉行。鄉宴作為一種集餐飲消費和文化載體于一體的民間活動(dòng)，受到了多方關(guān)注。剛剛召開(kāi)的中央經(jīng)濟工作會(huì )議指出，統籌推進(jìn)新型城鎮化和鄉村全面振興，促進(jìn)城鄉融合發(fā)展，因地制宜推動(dòng)興業(yè)、強縣、富民一體發(fā)展，千方百計拓寬農民增收渠道。近年來(lái)，福建依托閩菜的深厚積淀、豐厚的鄉土文化，大力打造“中國鄉宴”文旅品牌，鄉宴不僅展現出與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代新貌，也成為推動(dòng)鄉村振興的有力抓手。

赴一場(chǎng)“宴”會(huì )

1日，在福州海峽國際會(huì )展中心的8號館內，由福建省鄉村振興促進(jìn)會(huì )、福建省鄉村振興基金會(huì )等單位主辦的2024中國鄉宴產(chǎn)業(yè)大會(huì )正在進(jìn)行，攤位邊熱氣裊裊，市民們摩肩接踵，三明的豆腐干、福州的荔枝肉、莆田的鹵面……眾多現場(chǎng)烹制的八閩美食散發(fā)出誘人的香氣，廚師們熱情吆喝，食客們爭先大快朵頤，煙火氣和一張張笑臉，構成了一幅“口福滿(mǎn)滿(mǎn)”的美好圖景。

專(zhuān)門(mén)聚焦“鄉宴”主題的產(chǎn)業(yè)大會(huì )，在全國范圍內首次舉辦。三天會(huì )期內，來(lái)自全國各地的3000多位鄉廚大師、1000多個(gè)外燴行業(yè)協(xié)會(huì )及海內外優(yōu)質(zhì)食材經(jīng)銷(xiāo)商、龍頭餐飲連鎖品牌、專(zhuān)業(yè)投資機構等行業(yè)大咖云集。展會(huì )面積達2萬(wàn)平方米，設有800個(gè)標準展位，涵蓋鄉宴產(chǎn)業(yè)、農食加工產(chǎn)業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈資源。

大會(huì )現場(chǎng)還特別設置“福建省鄉村振興專(zhuān)區”，專(zhuān)區內來(lái)自全省各地的農特優(yōu)產(chǎn)品琳瑯滿(mǎn)目，從新鮮果蔬到深加工農食，從手工藝品到鄉村文旅項目，處處彰顯著(zhù)鄉村經(jīng)濟的多樣性與十足活力。現場(chǎng)還揭曉了“2024中國鄉宴年度優(yōu)秀鄉廚”“2024鄉宴年度推薦餐廳”“中國鄉宴（福建）人氣鄉廚”“2024中國鄉宴年度人氣鄉宴”。

“通過(guò)現場(chǎng)品味美食，觀(guān)眾不僅能深入感受鄉宴文化的獨特魅力，還能即時(shí)購買(mǎi)到各地的特色食材。這是很好的場(chǎng)景融合思路，在未來(lái)的鄉宴活動(dòng)中將進(jìn)一步推廣。”臺灣美食評論家林文昌在會(huì )上發(fā)表了有關(guān)臺灣鄉宴文化的主題演講。此次參會(huì )，他對大陸鄉宴背后跨產(chǎn)業(yè)、跨區域的聯(lián)動(dòng)印象深刻，在交流中收獲頗豐。

林文昌在大陸生活了近20年，臺灣鄉下的“辦桌”仍是他心中最美好的回憶。說(shuō)起閩臺兩岸美食的淵源和差異，林文昌如數家珍。“臺灣的鄉宴更早實(shí)現規范化和標準化，類(lèi)似企業(yè)的標準化作業(yè)程序。”林文昌介紹道，由于臺灣人口稠密、城市化進(jìn)程較早，如今適合辦鄉宴的空間有限，鄉廚的數量也在減少。

近年來(lái)，林文昌走訪(fǎng)臺灣島內，對鄉廚的操作規范、團隊信息進(jìn)行詳盡的整理。本次大會(huì )上，他也收到了不少企業(yè)拋出的橄欖枝，如今他正在謀劃邀請臺灣鄉廚團隊赴閩“同燴一場(chǎng)鄉宴”，且要引導兩岸鄉宴產(chǎn)業(yè)進(jìn)行更多的行業(yè)標準交流。

為何以“鄉宴”為主題的全國性產(chǎn)業(yè)大會(huì )花落福建？在大會(huì )主辦方之一——廈門(mén)會(huì )展集團股份有限公司總經(jīng)理張興亮看來(lái)，這與我省的餐飲文化底蘊不無(wú)關(guān)系。“福建的鄉宴融合了閩南、客家、福州等多個(gè)地域的飲食文化特色，食材資源也豐富。作為經(jīng)濟活躍地區，福建鄉宴的市場(chǎng)需求也較為旺盛。”張興亮說(shuō)。

張興亮也指出，盡管鄉宴市場(chǎng)容量龐大，但行業(yè)內部的交流與合作尚不夠緊密，地區性發(fā)展經(jīng)驗也缺乏傳播平臺。因此，此次大會(huì )不僅邀請到專(zhuān)家探討行業(yè)發(fā)展現狀及前景，分享實(shí)戰經(jīng)驗和理念，也為資金、技術(shù)、人才、貨源搭建了高效的對接平臺。這將有助于推動(dòng)農食加工產(chǎn)業(yè)與鄉宴產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，進(jìn)一步助力鄉村振興。

八閩處處宴開(kāi)張

對于消費者而言，體驗鄉宴的機會(huì )除了故鄉和會(huì )場(chǎng)之內，根植于八閩大地的山海福味，還遍布在全省各地的“寶藏鄉村”中，鄉宴已逐漸成為大眾餐飲的一種新選擇。

今年“五一”假期，來(lái)自江蘇的曲女士懷揣著(zhù)早已備好的禮金，一到福州便迫不及待地趕往閩侯，為的是參加網(wǎng)友李女士在鄉下舉行的婚禮宴席，品嘗純正的福州菜。入座不久，一道道地道的福州美食如紅鱘粉絲、七星肚、醉排骨等接連上桌，曲女士大快朵頤。“這正是我們來(lái)福州最想品嘗的！”她由衷地贊嘆道。

曲女士向記者透露，在決定來(lái)福州旅游后，她翻閱了大量有關(guān)福州美食的攻略，然而，她發(fā)現還是鄉村流水席的味道最正宗。“與其把寶貴的金錢(qián)和時(shí)間花在熱門(mén)的打卡地，不如尋找吃一頓純正鄉宴的機會(huì )！”于是，曲女士在社交媒體上發(fā)帖，希望能“蹭”上一桌鄉宴。

出乎意料的是，她的帖子很快就得到了網(wǎng)友的積極響應和邀請，甚至還有人主動(dòng)與她分享“蹭席”的經(jīng)驗。由于事先做了充分的準備，曲女士的福州美食之旅自然收獲滿(mǎn)滿(mǎn)。她說(shuō)，除了通過(guò)社交媒體“蹭席”外，還可以前往長(cháng)樂(lè )、閩侯、福清等地體驗當地的“流水席”。

鄉宴成為越來(lái)越多食客的心頭好，并促進(jìn)文旅發(fā)展。

大田縣太華鄉宴將當地特色槐豬肉向游客推介；華安縣官畬家宴把畬歌、畬服、畬族美食融入宴席中；屏南縣長(cháng)橋萬(wàn)安宴通過(guò)直播形式向線(xiàn)上觀(guān)眾分享福建廊橋文化；南安市石井成功宴超230桌，吸引了全球鄭氏宗親和臺胞、僑胞代表，同期舉辦紀念鄭成功誕辰400周年系列活動(dòng)；清流縣漁家鄉宴將河魚(yú)美食和增殖放流活動(dòng)相結合……

新需求孕育著(zhù)新市場(chǎng)，“中國鄉宴”IP創(chuàng )始人趙巧麗便是鄉宴產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新的先行者之一。在福建省鄉村振興促進(jìn)會(huì )的支持下，她的團隊通過(guò)“一站一特色，一站一文化，一站一主題”系列活動(dòng)，從去年7月至今，已在省內近20個(gè)鄉村操辦了鄉宴。

“去年7月3日，首場(chǎng)活動(dòng)就在我們村里舉辦，活動(dòng)從策劃到落地只用了5天時(shí)間。”尤溪縣梅仙鎮半山村黨支部書(shū)記林上斗回憶，常住人口不足200人的小山村，當天晚上迎來(lái)了6000多位觀(guān)眾、游客，大部分是騎摩托或開(kāi)車(chē)到達的。

今年上半年，半山村的鄉賢——福州村歌村晚文化傳播有限公司負責人曹英杰、張初旗提議，由剛成立不久的“中國鄉宴”團隊以“鄉宴＋村晚”的形式在當地試辦一場(chǎng)鄉村文化的盛事。

“這對村民和游客都是大好事，也許我們經(jīng)費不足，但大家一定出工出力！”在鎮上的協(xié)調會(huì )上，林上斗拍胸脯作了承諾。鄉村振興組織、本地鄉賢和干部也各顯其能，以群聊、朋友圈等渠道為活動(dòng)蓄客。鄉宴計劃籌辦20桌，每人的餐費98元。當天的“村晚”完全開(kāi)放，即使沒(méi)有預約到鄉宴座席的也專(zhuān)程前往。

這是半山村難得一遇的盛事，全村的男女老少都行動(dòng)了起來(lái)。八仙桌、四方桌、長(cháng)條凳、塑料凳、靠背椅……在林上斗的發(fā)動(dòng)下，村民紛紛搬出了自家桌椅。村鎮干部也一齊上陣，掃場(chǎng)地、搭舞臺、掛燈籠、劃停車(chē)位……

辦鄉宴所需的工作人員來(lái)自半山村，掌勺的是村里有名的鄉廚，村里的民樂(lè )團、舞蹈團在“村晚”載歌載舞，書(shū)法能手在燈籠上揮毫潑墨。

“臨時(shí)擺攤的村民，西瓜都來(lái)不及切，有的只好按片賣(mài)，村里的民宿全部客滿(mǎn)。”林上斗笑著(zhù)告訴記者，那時(shí)村里的絲瓜正值豐收季，游客們也采購了不少。宴席上的板鴨蒸白果、炒苦錐凍、熏兔、紅曲酒等尤溪美食讓游客回味無(wú)窮，他們不僅能買(mǎi)到同款食材，價(jià)格還比超市里便宜了不少。

“半山村盡管不是旅游村，但爆發(fā)出的游客接待能力、對鄉宴的熱情依然給了團隊很大信心。”復盤(pán)所承辦的首場(chǎng)鄉宴，趙巧麗說(shuō)，那是她印象最深的一站。

如今，“中國鄉宴”團隊已有20余名成員，在微信、抖音上建立了自己的傳播矩陣和預付渠道。團隊針對各地官方活動(dòng)、社會(huì )組織聚餐等不同需求，以聯(lián)辦、招投標等形式承接，食客的人均消費都控制在百元以?xún)取?/p>

“一路走來(lái)，我們發(fā)現在城市餐飲競爭激烈的環(huán)境下，鄉宴因其獨特的體驗，將成為餐飲業(yè)一個(gè)細分的藍海市場(chǎng)。”趙巧麗告訴記者，鄉村社會(huì )蘊藏著(zhù)無(wú)窮的文化生命力，鄉村群眾也對文化有著(zhù)巨大的潛在需求，像這樣精心策劃的主題鄉宴，往往不僅是消費者“為一場(chǎng)宴奔赴一座村”，更是一場(chǎng)“城鄉之間的雙向奔赴”。

以宴為媒謀變革

浪潮之下，除了“中國鄉宴”團隊，不少鄉廚、餐飲從業(yè)者也嗅到了鄉宴行業(yè)背后的商機，正摩拳擦掌，與市場(chǎng)“共舞”。

福州長(cháng)樂(lè )區物產(chǎn)豐富，經(jīng)商氛圍濃厚，鄉宴整體呈現規模大、規格高的顯著(zhù)特點(diǎn)。廚號“烏把”（很棒）的長(cháng)樂(lè )鄉廚洪正兒已從業(yè)30余年，現為長(cháng)樂(lè )區餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)，見(jiàn)證了鄉宴“鎮桌菜”從雞鴨變?yōu)楦黝?lèi)進(jìn)口海鮮的過(guò)程。

“每年長(cháng)樂(lè )鄉宴的產(chǎn)值近50億元，已成為當地文旅的一張亮麗名片。”洪正兒說(shuō)，隨著(zhù)近年長(cháng)樂(lè )游神的火爆，春節期間是他最忙的時(shí)候，不僅要招呼婚宴、壽宴，還要滿(mǎn)足日漸增長(cháng)的食客需求。“今年長(cháng)樂(lè )相關(guān)部門(mén)為拉動(dòng)消費而舉辦的幾場(chǎng)鄉宴中，每次300個(gè)名額都被一搶而空。游客在體驗當地美味紅鱘、海蚌的同時(shí)，也加深了對航城深厚海洋文化的認知。”

與洪正兒類(lèi)似，古田鄉廚朱德全主導打造的草湯菌菇宴，則充分發(fā)揮了我省內陸地區的物產(chǎn)優(yōu)勢，利用“中國食用菌之都”的優(yōu)質(zhì)原料，加之古田人民草藥熬湯的傳統，在不久前的“2024中國鄉宴年度人氣鄉宴”評選中摘得了榮譽(yù)。近期，他正與多年從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的同鄉游萬(wàn)清合作，謀求在鄉宴產(chǎn)業(yè)上的新突破。

在古田縣經(jīng)營(yíng)鄉宴產(chǎn)業(yè)的游萬(wàn)清早年在上海經(jīng)營(yíng)連鎖餐飲，高峰時(shí)在上海擁有近40家門(mén)店。在他看來(lái)，隨著(zhù)城市化進(jìn)程加快，鄉廚后繼無(wú)人的問(wèn)題必須盡早引起重視。“老味道如果不加以保護，可能會(huì )隨著(zhù)傳承人一樣離我們遠去。”游萬(wàn)清介紹道，近年來(lái)他與古田縣文旅部門(mén)合作，在當地打造復原鄉味鄉愁的餐飲場(chǎng)所，并推動(dòng)年輕人向當地老鄉廚系統性學(xué)習，以現代餐飲市場(chǎng)化、規范化的管理賦能鄉宴。

采訪(fǎng)中，也有不少鄉廚提出，近年來(lái)隨著(zhù)移風(fēng)易俗、制止鋪張浪費以及對人群聚集、食品安全的嚴格把關(guān)，部分地區的鄉宴產(chǎn)業(yè)面臨著(zhù)不小挑戰，鄉宴由過(guò)去的自發(fā)組織轉向政府引導，似乎是未來(lái)的趨勢。

在趙巧麗的構想中，未來(lái)的鄉宴需要搭建專(zhuān)業(yè)化的消費場(chǎng)景、場(chǎng)地，利用鄉村現有的集體資產(chǎn)孵化“鄉宴會(huì )客廳”，其經(jīng)營(yíng)也由村集體負責，使其成為地方特色的美食餐廳、地方農特產(chǎn)品展銷(xiāo)廳、鄉宴鄉廚交流中心。在城市中，也可以打造公用的“鄉宴會(huì )客廳”，用于各地鄉宴的展示和農產(chǎn)品推介。

“鄉宴傾注著(zhù)鄉親最直接的情感，因此蘊含著(zhù)本土的風(fēng)俗特色、生產(chǎn)特色、生活方式得以在鄉宴中呈現和傳承，也連接著(zhù)城市與鄉村、傳統與現代、文化與旅游。”趙巧麗表示，希望政府部門(mén)、上下游企業(yè)、社會(huì )組織更多認同鄉宴的價(jià)值，出臺扶持政策，以鄉宴為抓手，培育一批鄉村新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、“興農人”。（福建日報記者 賴(lài)昊拓）

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把“流水席”做成“放心宴”

在裊裊炊煙中望見(jiàn)鄉愁，在鄉宴的熱鬧中憶起家鄉的點(diǎn)滴。一盤(pán)老家菜、一幅田園畫(huà)都能撥動(dòng)人們的心弦。鄉宴是鄉村重要的餐飲形態(tài)，滿(mǎn)足了人民群眾飲食需求，還承載著(zhù)鄉土社會(huì )中的親情、友情與互助，將地域風(fēng)土人情予以具體展現。

去甘肅天水體驗舌尖上的麻辣滋味，去山東淄博感受燒烤攤上的煙火氣息……為著(zhù)山水之間蘊藏的美味，眾多游客開(kāi)啟尋味之旅，領(lǐng)略鄉村田野的獨特魅力，鄉村旅游由此聚集了人氣，鄉村被注入新活力。近年來(lái)，福建打造“中國鄉宴”文旅品牌，通過(guò)挖掘隱藏在鄉村的美食，吸引來(lái)自天南海北的食客向傳統村落聚攏，游客在多姿多彩的旅途中可盡情滿(mǎn)足舌尖上的需求，還可拍攝文旅短視頻、觀(guān)看文藝節目，鄉村旅游有了更多的流量。

在“鄉村振興”的大背景下，鄉宴產(chǎn)業(yè)迎來(lái)發(fā)展新機遇，并逐步彰顯出規模化、標準化的特征，眾多從業(yè)者主動(dòng)突破傳統模式的局限，從經(jīng)營(yíng)模式、服務(wù)品質(zhì)、菜品打造、品牌塑造等多個(gè)維度展開(kāi)變革探索。我省有些地方成立了“鄉廚合作社”，有效破解農村集體聚餐監管難題。“鄉廚合作社”制定《餐飲自律協(xié)會(huì )鄉廚合作社工作機制》和《鄉宴操作流程指引》，按照規定，合作社會(huì )員承接宴席后要及時(shí)填寫(xiě)包括菜單、食材來(lái)源、幫廚人員等內容，并向合作社報備；合作社接到宴席報備后，要把材料轉遞至市場(chǎng)監管部門(mén)審核及留底存檔，并提前對食材索證索票，對污染源等進(jìn)行排查，還要對每場(chǎng)宴席進(jìn)行食品快檢并做好快檢記錄。有些地方還出臺鄉宴團體標準，不僅對農村集體聚餐的報告登記、前期準備、加工制作、應急處置、培訓考核等關(guān)鍵環(huán)節予以了規范，還對舉辦者、承辦者、行業(yè)組織在農村集體聚餐食品安全管理中所承擔的責任進(jìn)行了明確。這些做法經(jīng)驗都值得借鑒與推廣。鄉宴產(chǎn)業(yè)應在規范化與標準化的推進(jìn)過(guò)程中，讓傳統飲食文化得以傳承與發(fā)展，讓“舌尖上的安全”得到保障。

記者手記

讓鄉宴成為閩菜推廣新解法

福建日報記者 賴(lài)昊拓

“十里不同音，百里不同俗”，福建“八山一水一分田”，山水相連又相隔，人文風(fēng)貌各有千秋，不僅物產(chǎn)豐富，飲食口味同樣百花齊放。閩菜作為中國八大菜系之一，涵蓋閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙等地風(fēng)味，因此閩菜鄉宴的載體和表達方式更加多元。

福建也是文化大省，“閩都文化”“客家文化”“媽祖文化”“朱子文化”“華僑文化”美美與共，這些也為當地的鄉宴產(chǎn)業(yè)積累了充足的消費勢能。以南安的“石井成功宴”為例，青蔥小魷魚(yú)有了雅稱(chēng)“青衣從戎”，紅燒肝片被稱(chēng)為“披肝瀝膽”，一方水土養一方人，游客在品嘗當地美味的同時(shí)，也在鄉宴中深度體驗特色的鄉土文化。

長(cháng)期以來(lái)，我省的閩菜推介主要依靠?jì)蓷l路線(xiàn)。其一是“陽(yáng)春白雪”式的路線(xiàn)，通過(guò)高端餐廳的評級、掛牌，以及酒店宴席進(jìn)行推廣。這一路線(xiàn)隔絕了大眾消費者，并且由于高端餐飲選材地域性不強、烹飪方式融合明顯，使閩菜的特色無(wú)法充分體現。

其二是“下里巴人”式的路線(xiàn)，主要依靠福建品類(lèi)繁多的小吃來(lái)推廣閩菜。雖然有沙縣小吃、福鼎小吃、姜母鴨、土筍凍等“出圈”單品，但難以體現閩菜博大精深的烹飪技法，并且推廣體系化程度不高、產(chǎn)品附加值不高。

相較之下，兼具華麗菜色和“接地氣”特點(diǎn)的鄉宴，也許將成為閩菜推廣的新解法。

在采訪(fǎng)過(guò)程中，不少鄉廚都強調鄉宴的重要特征——性?xún)r(jià)比高，在最原生態(tài)的環(huán)境中，用最樸素的桌椅和餐具，吃到最“硬核”的菜品。事實(shí)上，在眾多消費者的記憶中，鄉宴的掌勺都是當地有口皆碑的鄉廚，而美好正是來(lái)自于這份性?xún)r(jià)比和原汁原味的食材享受。

在當前的新消費趨勢下，體驗感、氛圍感都具有經(jīng)濟價(jià)值。福建的鄉土文化底蘊豐厚，鄉宴帶來(lái)的體驗、氛圍日漸受到消費者歡迎，且因其相對實(shí)惠的價(jià)格具有較強競爭力。所以，發(fā)展鄉宴產(chǎn)業(yè)是推廣閩菜的重要途徑。

長(cháng)樂(lè )鄉廚洪正兒

古田鄉廚朱德全

雞湯汆海蚌

紅糟鮑魚(yú)

清蒸彩云雕

生炊正蟹

本版圖片均由受訪(fǎng)者提供

來(lái)源:福建日報