烤串兒小史 一串美味的燒烤是怎么來(lái)的

　　嚴格意義上來(lái)說(shuō)，徐州并不能稱(chēng)之為燒烤的起源地，而應該稱(chēng)之為最早開(kāi)始記錄燒烤這種飲食的地方。以火烤肉至熟，這是人類(lèi)最早、最原始的熟食烹飪方式，燒烤也是人類(lèi)最早發(fā)明的美食之一，用火燒烤加工食物的方式也是古人類(lèi)告別茹毛飲血生活的標志之一。考古發(fā)現，早在60萬(wàn)年前的舊石器時(shí)期遺址中就發(fā)現過(guò)不少被火燒過(guò)的動(dòng)物骨頭遺存，距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中還出土過(guò)陶制長(cháng)條形燒火架，其功能就被推測為類(lèi)似于今天使用的燒烤架。

　　到商周時(shí)期，隨著(zhù)生產(chǎn)力的進(jìn)步和生產(chǎn)資料的豐富，燒烤的方法也開(kāi)始升級，烤肉有了專(zhuān)門(mén)的稱(chēng)法“炙”，《禮記》記載：“炙，貫之火上也。”也就是把肉串起來(lái)放在火上燒。不過(guò)那時(shí)候的燒烤是貴族專(zhuān)供，也是祭祀用品，比如在戰國早期的曾侯乙墓中，曾出土過(guò)一件燒烤器，由上盤(pán)下?tīng)t組成，爐作淺盤(pán)形，敞口平底，下有三足，出土時(shí)爐內尚有十幾塊未燒過(guò)的木炭，曾侯乙的日常菜譜中多半也有烤肉這么一道菜。

　　漢代起燒烤才真正作為一種美食普及開(kāi)來(lái)，據劉歆《西京雜記》記載,漢高祖劉邦即位后,“常以燒烤鹿肝生肚下酒”,比如在馬王堆漢墓中，辛追墓出土的云紋漆案上就放置著(zhù)飲酒的漆卮和漆耳杯、五個(gè)盛裝食物的小漆盤(pán)還有竹筷，出土的辛追家食譜里也記載有牛炙、牛劦炙、豕炙、鹿炙、炙雞、烤鯽魚(yú)等燒烤美食。寧夏中衛常樂(lè )漢墓還曾出土過(guò)漢代的羊肉串，棺前的漆盒里還發(fā)現了三個(gè)類(lèi)似“餅”的谷物制品，該墓中還出土了一冊墨書(shū)，上面寫(xiě)著(zhù)“閭丘入廚十枚”，注明這些東西是一個(gè)叫閭丘的人送給墓主人的祭品，這么來(lái)看，烤串配小餅的吃法沒(méi)準漢代就已經(jīng)有了。

　　但對于普通老百姓來(lái)說(shuō)，燒烤還不是如今的街頭美食，只有貴族才實(shí)現了“燒烤自由”。 東漢晚期五里堡漢畫(huà)像石《庖廚圖》中就刻畫(huà)了當時(shí)貴族的后廚是怎么做燒烤的：兩個(gè)仆人在烤爐前，一個(gè)人拿著(zhù)用簽子串好的肉，一個(gè)人拿著(zhù)扇子控制火候，這不就妥妥的大排檔場(chǎng)景嗎？

　　可以發(fā)現，從漢代起，燒烤發(fā)展突飛猛進(jìn)，尤其是燒烤食材上發(fā)生了質(zhì)的飛躍，不單單是簡(jiǎn)單的牛肉、羊肉了，還出現了烤魚(yú)、烤兔子等。據陳釗介紹，在漢代，農林牧副漁得到了全面的發(fā)展，這是漢代飲食變得豐富的物質(zhì)基礎，僅以徐州出土的漢墓文物和漢畫(huà)像石記載來(lái)看，漢代已經(jīng)有了稻米、小麥、谷子、高粱等主食作物，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚(yú)也是樣樣不缺，調味品制作技藝也有了很大進(jìn)步，比如豆醬、麥醬、蝦醬、胡椒、麻油等，還有了米酒、葡萄酒等飲品。

　　從一種宗教祭祀食品到貴族階層的專(zhuān)屬美食再到街巷中的煙火氣，一串燒烤串起了千年沉淀的飲食文明，一手擼串一手酒，吃的是燒烤的焦香，品的是歷史的厚重。（來(lái)源：揚子晚報；記者 沈昭）